◎栗思
從小到大，常被耳提面命地叮嚀強調早餐的重要性，長久潛移默化之下，縱使不相信「早餐是最重要的一餐」那一套說法（畢竟從吃貨如我的角度看來，每日三餐加點心下午茶宵夜都很重要！），在每日例行的賴床之後，還是會乖乖爬起來吃早餐，除了安撫因為不得不起床而受創的心靈之外，也靠著食物的香氣和滋味讓自己真正清醒過來。而放眼望去，在台式早餐店那長長的菜單裡，最令人百吃不厭的早點，大概就是各式蛋餅了。無論原味還是加上琳琅滿目的各式佐料，這項以「蛋」和「餅」在熱燙鐵板上附合而成的平民美食，無疑已擄獲了眾多中外美食愛好者的心。
回頭看看蛋餅的發展史，單從那與傳統米食不同、以麵粉製成的餅皮，就大概可以猜到它是國民政府來台後，在美援麵粉、小麥傾銷、以麵代米政策等歷史背景下的產物。一開始的蛋餅，據稱是將蔥油餅等水調麵食簡化後，加上雞蛋增添風味及營養；然後習慣軟糯米食口感的台灣人試著調整水量、澱粉種類，用麵糊煎出Ｑ嫩的「古早味蛋餅」；直到繁忙的工商時代來臨，早餐半成品產業爭分奪秒地開始發展，為了因應連鎖早餐店的大量快速需求，機械化生產的冷凍蛋餅皮開始取代手作餅皮，當蛋餅成為早餐店要角的同時，仍使用傳統手作餅皮製作蛋餅的店家，似乎也越來越少見…
還好，外面吃不到的，也可以在家裡輕輕鬆鬆自己完成，自製蛋餅除了用料安心透明外，還可以自己依喜好調整口感和口味，只要花點心思動動手，每天起床都可以享受百吃不厭的小確幸哦！
．手作蛋餅/抓餅加蛋
還記得大學時期，在學校大門附近的巷弄裡有一間叫「古早味豆漿店」的早餐店，在校園周邊分秒必爭的早餐時段罔顧長長排隊人潮與眾不同地堅持使用手工現撖餅皮，煎出超級香脆的美味蛋餅，搭配鹹甜的蒜味醬料，至今仍讓我魂牽夢縈。可惜夢醒時分，只留下滿枕空虛的口水…
果然，想吃還是得自己動手。以半燙麵的手法，先將滾水沖入中筋麵粉中，以筷子攪拌散散熱，加入冷水續拌，等到溫度下降後，再以手輕揉成均勻麵糰，靜置半小時以上，待麵糰充分鬆弛後，分成小塊搓圓，在案板上撖成薄片即完成手工餅皮（可以用保鮮膜隔開之後疊起冷凍保存）。鍋中加入適量油，依著早餐店的作法，先將餅皮煎烙到兩面焦黃盛起，再打蛋入鍋，趁蛋未熟時覆上餅皮煎到蛋液凝固成形，翻面依個人喜好加料捲起就是美味的手作蛋餅。自製的手作餅皮比市售冷凍餅皮厚一些，喜歡酥脆口感的可多加點油以中火煎、喜歡乾香口感的就少加點油用小火烙，外脆內軟充滿麵香的餅皮和雞蛋結合起來，和醬油膏絕配！
相同的半燙麵手法，也可以複雜一點，將麵糰抹油反覆摺捲做成過去介紹過的抓餅，煎出口感更豐富也更有飽足感的抓餅加蛋，個人喜歡在抓餅加蛋翻面後沿著鍋邊熗點薄鹽醬油（或以台南人偏甜的口味來說：醬油加點水稀釋再加點糖），讓偏乾的餅皮吸收溼度和鹹度，最後灑少許白胡椒粉提味。捲起切塊盛盤，美美地瞇起眼睛咬下一口，超好吃～
．古早味蛋餅（粉漿蛋餅）
身為一個土生土長的台南人，我對「蛋餅」的第一印象，就是這種以麵粉、地瓜粉（或太白粉）加水調成麵糊，煎出軟嫩Ｑ彈餅皮的粉漿蛋餅，沒想到在不知不覺之間，它已經被現在的年輕人冠上了「古早味」三個字…。
相對於前面介紹的手作蛋餅得先花上一段時間揉麵糰、醒麵、撖麵弄得滿手麵粉，粉漿餅皮的製作更加快速便捷，只要以量杯或量匙量出一定比例的中筋麵粉、地瓜粉（或太白粉）和水（個人偏好的口感是麵粉：地瓜粉：水約3:1:6）混合調勻，就可以將麵糊倒入熱鍋中，煎出「洽洽」的古早味。它的挑戰性在於火候和翻面──好吃的粉漿餅皮要有相當的厚度，而它軟嫩又飽含水份重量的特性使得餅皮特別容易在翻面時破裂、沾黏。經歷數次持鍋鏟翻面失敗將麵糊煎成一整坨麵糰的我最後終於練成了煎製粉漿餅皮的技巧：拿一把稱手的平底不沾鍋，以中小火慢慢煎到餅皮邊緣翹起，在輕輕晃鍋確認底下的餅皮已經成形不沾後，唰地一下甩鍋讓餅皮在空中翻半圈啪一聲平平整整落回鍋中！成功的粉漿蛋餅在與半熟蛋液結合後，還得再翻面煎上一點時間才能達成外「洽」內嫩的目標，而只要品嚐過它外香脆內軟Ｑ的美妙對比口感，配上雞蛋香氣與蒜味醬油膏的甜鹹滋味，就會知道，為此苦練甩鍋絕對值得！
．雞蛋灌餅（灌蛋餅）
相對於前面兩種蛋餅是充滿台味的庶民美食，雞蛋灌餅是常見於中國街頭的平民早點，在台灣只有少數眷村傳承的店家製作販售──很可惜的，台南似乎沒有。於是，我只好再次秉持著想吃就得自己來的原則大膽嘗試了…
以冷水麵手法，將中筋麵粉、鹽、水、少量植物油拌勻後揉成團，靜置醒麵後分成小塊揉圓壓扁，在厚厚的麵片中間塗上以等量植物油及麵粉調成的軟油酥後包起，再靜置約20分鐘，充分鬆弛後，在案板上灑上足量手粉，將麵糰撖成薄片（可以用保鮮膜隔開之後疊起冷凍保存），就成了雞蛋灌餅的餅皮。乍看平凡的餅皮，在平底鍋中遇熱就會慢慢膨起呈現中空狀態，用筷子戳個小洞往裡面倒入打散的蛋液，翻面煎一下封口再翻回來，待底層煎烙到微黃焦香，起鍋刷一層甜麵醬（個人偏好在市售甜麵醬裡再放點糖…台南嘛），依個人喜好放上生菜等佐料捲起，就可以開開心心地大口享用傳說中的雞蛋灌餅了。冷水麵製成的麵糰微帶韌性，外層香脆，中間的雞蛋因為沒有直接接觸熱鍋表面顯得特別軟嫩，甜麵醬帶著發酵醬味的鹹香，和清爽的生菜搭配起來意外地順口，就算什麼配料都不加，單吃雞蛋灌餅，這樣單純樸實的美味，也已經滿足了最挑剔的味蕾。
．加碼介紹：自製醬油膏。
據稱質地濃稠的醬油膏和甜辣醬一樣，都是業者為了搭配表面光滑、調味難以附著的中部肉圓，將醬油、辣椒、砂糖等調味料加入糯米米漿熬煮出稠度以利沾裏所發明，可以說是台灣特有的萬用醬料，從青菜蕃茄酪梨到蝦捲碗粿肉粽滷味水餃火鍋料羊肉爐，什麼都沾什麼都搭什麼都不奇怪。市面上雖然買得到瓶裝的現成醬油膏，卻未必符合每個人對鹹甜風味的特殊喜好，若是方便存放不需要冷藏的，又多半摻入添加物保鮮防腐。在不想特別花時間研究採買時，只要以家中原有的黑豆或豆麥釀造醬油為基礎，加入適量水、糖、糯米粉攪拌均勻，小火煮至濃稠放涼，就成了自製醬油膏。喜歡重口味的，也可以視個人喜好加入蒜泥、香蒜粉一起煮成蒜味醬油膏，冷藏至少一天待醬料充份入味使用。在家自製蛋餅，搭配鹹鹹甜甜的醬油膏一起入口，美味程度馬上再加成，讓人一口接著一口，怎麼吃都不膩～